La demande pour le café de spécialité croît fortement en France mais s’adapter n’est pas si simple pour les professionnels de la restauration. Ajour a tenu à relever le défi avec une solution clé en main.

Ajour : Transformer l’expérience café dans les restaurants haut de gamme

Adrian Heys a travaillé plusieurs années en tant que barista dans les meilleurs coffee shops de Paris et de Londres. C’est grâce à ces expériences qu’il développe ses connaissances sur le café de spécialité et qu’il identifie les principaux freins qui empêchent les restaurateurs de tenter l’aventure.

Pour les professionnels de la restauration, proposer un café de spécialité semble une opération trop complexe à mettre en œuvre. Car oui, pour pouvoir offrir une tasse de café digne de ce nom à ses clients, un restaurateur doit d’abord s’équiper d’une machine à café spécifique, former son personnel, contrôler la qualité en tasse, et se fournir en café de spécialité avec une torréfaction adaptée aux goûts de ses clients. Résultat : de nombreux restaurants en France, même les plus prestigieux, ne proposent pas encore de café de spécialité.

Ces freins contribuent au « paradoxe français » : la France est un pays reconnu pour sa gastronomie et ses vins mais le café reste décevant par rapport à d’autres pays.

Partant de ces constats et fin prêt pour une nouvelle aventure entrepreneuriale, Adrian se forme au métier de torréfacteur et lance Ajour en 2021. Le concept : une solution clé en main de café de spécialité pour les restaurants haut de gamme en France.

« Les clients et les restaurateurs prennent de plus en plus conscience de l’importance du café de spécialité, comme pour les vins. La mission d’Ajour est de transformer l’expérience café dans les meilleurs restaurants de France » déclare Adrian Heys, fondateur d’Ajour.

Une offre café de spécialité « clé en main »

Pour lever les freins concernant le café de spécialité, Ajour propose une solution dédiée aux professionnels de la restauration : il s’agit d’une solution « clé en main » unique qui comprend à la fois la livraison d’un assemblage Grand Cru de cafés de spécialité torréfiés de manière ambrée, la mise à disposition d’une machine à café La Marzocco, la maintenance, le dépannage, la formation du personnel ainsi que des contrôles de qualité réguliers réalisés sur place. Le café Ajour est un café torréfié spécifiquement pour une clientèle française avec un profil plutôt gourmand.

Cette offre « clé en main » permet alors au restaurateur de garantir la qualité de son expérience café tout en créant un nouveau centre de profit. Parmi les clients, nous pouvons citer les restaurants Fitzgerald, Abstinence, Vesper, le Camondo ou encore Ensemble à Paris.

Brémart Coffee Machine : le partenaire machines à café d’Ajour

Adrian Heys a voulu inclure dans son abonnement “la Rolls” de la machine à café plébiscitée par les baristas : La Marzocco, qui produit des machines espresso haut de gamme fabriquées à la main à Florence en Italie depuis 1927.

Ni une, ni deux, le fondateur d’Ajour contacte les services de La Marzocco en Italie qui naturellement le renvoient vers leur revendeur officiel en France : Brémart Coffee Machine. C’est ainsi que naît la collaboration entre Ajour et Brémart Coffee Machine. Une collaboration qui répond parfaitement aux besoins d’un torréfacteur en forte croissance sur le marché de la restauration.

« Chez Ajour, le succès de notre offre repose sur la qualité de nos cafés Grands Crus, notre torréfaction artisanale à Paris, nos services d’accompagnement ainsi que des machines à café. Ce que j’apprécie avec Brémart, c’est leur professionnalisme et leur réactivité. La connaissance technique de Brémart sur les machines La Marzocco nous permet de choisir la machine adaptée aux différents besoins de chaque restaurant. » explique Adrian.

Wild & the moon est un concept créé par un groupe de passionnés : amoureux de la vie, de la nature et de la bonne nourriture qui souhaitent partager leur mode de vie et sont convaincus que la bonne nourriture est une nourriture gourmande, délicieuse et respectueuse pour le corps, mais aussi pour la planète.

Un concept autour de la nature

Si vous avez déjà passé les portes d’un Wild & the moon, vous avez très certainement été séduit par le concept : de la nourriture vegan, sans gluten, 100 % végétale et 100 % bio et une ambiance « cosy » et chaleureuse, qui vous donne envie de vous poser un moment.

Wild & the moon est né en 2015 lorsque les fondateurs Emma et Hervé Sawko ont décidé de créer un nouveau concept store, à la fois à Dubai et sur Paris. Leur objectif : créer un lieu à part où les clients aiment venir s’installer à tout moment de la journée.

Pour y parvenir, Wild & the moon mise sur plusieurs éléments clés :

• Des produits frais et originaux : du chaï latte à base de l’ait d’amande et de sirop d’érable et des jus de toutes les couleurs sans lactose et ultra digestes ;
• Une déco et une musique attrayantes, qui attirent le chaland et lui donnent envie de rester ;
• Une préparation des plats selon des méthodes ancestrales qui visent à préserver au maximum la nature et les propriétés nutritionnelles originelles de chaque aliment ;
• Un packaging 100 % biodégradable et zéro plastique.

« Chez Wild & the moon, tous nos plats sont faits maison et conçus à partir de fruits, légumes, épices, graines et superaliments, tous issus de l’agriculture biologique et responsable. » précise Emma.

Et le petit plus qui change tout ? Le café de spécialité ! Alors, non Wild & the moon n’est pas un coffee shop, mais vous pouvez quand même y déguster un délicieux coffee latte, un mocha, un café filtre ou encore un fameux « bulletproof » (un espresso servi avec un concentré d’huile de coco et de coconut ghee).

Brémart : un accompagnement personnalisé

Bien que Wild & the moon ne soit pas spécialisé dans le café, les fondateurs de la marque, accompagnés de Frédéric Hupé, le directeur des opérations, tiennent absolument à aller jusqu’au bout du concept en proposant du café de spécialité issu du commerce équitable dans leurs boissons caféinées.

C’est pour cette raison qu’ils travaillent en étroite collaboration avec David Flynn, le gérant de la Brûlerie de Belleville, torréfacteur et maître assembleur de cafés de spécialité. C’est d’ailleurs par l’intermédiaire de David que la rencontre entre Wild & the moon et Brémart Coffee Machine a eu lieu.

Aujourd’hui, Wild & the moon est essentiellement équipé de machines à café La Marzocco, LA référence dans l’univers du café de spécialité, et ils viennent même d’acquérir une La Marzocco KB 90, une machine qui associe performance et praticité pour faire un espresso plus facilement, plus rapidement et plus proprement.

« Chez Wild & the moon, nous avons compris qu’il n’y avait pas de secret : pour vendre un bon café, il faut une bonne machine, performante et bien entretenue dans le temps. C’est pour cette raison que nous faisons confiance à Brémart. » explique Frédéric.

Véritable passionnés du café, Joseph et sa femme Candyce ont décidé d’ouvrir leur propre atelier de torréfaction dans le 12^ème arrondissement de Paris en 2020. Partage et éthique sont les maîtres mots de leur concept. On vous raconte leur histoire.

Le respect du bon café

Revenus d’Australie pour réaliser leur rêve, Joseph et Candyce Loughney ont ouvert leur atelier de torréfaction en août 2020, en plein cœur du marché Beauvau à Paris, avec un concept simple : proposer toute une gamme de produits artisanaux et locaux.

Thés, miels, chocolats, confitures, cafés : tous les produits que vous pouvez trouver sur les étagères de leur boutique sont sélectionnés au sein de petites coopératives ou des fermes locales.

Concernant le café plus particulièrement, puisqu’il s’agit du produit phare de leur atelier de torréfaction, chez Early Bird seuls des cafés de grande qualité, arabicas, certifiés « cafés de spécialité » sont sélectionnés. Ils sont ensuite torréfiés au sein même de l’atelier, de façon artisanale.

Chaque café a ses particularités et son histoire, et il y en vraiment pour tous les goûts ! Du Jinotegua du Nicaragua, un café doux aux arômes de chocolat et de noisette ; en passant par le Santa Rosa Tarrazù du Costa Rica avec ses notes de thé noir, de réglisse et de pruneau ; ou encore le Guji d’Éthiopie, un café chocolaté aux arômes de framboise, de raisin et de citron vert… Vous pouvez être sûr que vous trouverez le café qu’il vous faut.

Brémart et Early Bird : une histoire de confiance

Lorsque Joseph et Candyce ont souhaité se lancer dans l’aventure Early Bird, ils ont cherché un partenaire de confiance pour les équiper de machines à cafés de spécialité de qualité. Déjà conquis par la marque La Marzocco, reconnue dans le monde entier, les deux gérants ont été rapidement convaincus par le savoir-faire de Brémart. Aujourd’hui, ils commercialisent toute une gamme de machines à café fournies directement par Brémart Coffee Machine.

Et c’est également sur une Linea de la Marzocco que les deux torréfacteurs réalisent leurs délicieux cafés, servis directement au comptoir de leur coffee shop.

En proposant leurs produits artisanaux à la vente directement au sein de leur boutique et grâce au coffee shop, Early Bird séduit chaque jour les clients de passage du Marché Beauvau. Mais la qualité de leurs cafés de spécialité torréfiés sur Paris plaît également énormément aux professionnels, et notamment aux restaurateurs.

C’est ainsi qu’Early Bird fournit certains grands noms de la restauration comme Virtus, 1 étoile Michelin et géré par un autre couple talentueux : Frédéric Lorimier à la cuisine et Camille Gouyer en salle. Mais aussi Molly’s bar, le restaurant et gin bar irlandais à succès où vous pouvez déguster une cuisine simple mais originale et faite maison ainsi que des bières, whiskey et gin artisanaux.  Et même The Bottle Shop, un pub-bar idéal pout aller boire un verre le soir ou bruncher le dimanche matin si le cœur vous en dit !

Vous souhaitez rencontrer Joseph et Candyce et échanger avec eux autour d’un bon café ?

Rendez-vous au marché Beauvau, place d’Aligre, du mardi au vendredi de 8h à 13h et de 16h à 19h30, le samedi en continu de 8h à 19h30 et le dimanche de 8h à 14h.

Rendez-vous également sur leur site Internet https://earlybirdcoffee.fr, leu compte Facebook et Instagram @earlybird_coffeeroasters.

Le café de spécialité est un univers de passionnés. Et de plus en plus d’acteurs s’engagent au quotidien pour faire découvrir au plus grand nombre des cafés hors du commun, d’une qualité incomparable, mais également éthique et écologique. C’est le cas de Fève Coffee, une nouvelle torréfaction orientée vers l’humain.

Une rencontre, une histoire : la création de Fève

L’histoire de Fève commence avec l’histoire de Fève Épice. En 2019, Ivan Carel et Paul Belgram, alors partenaires au sein d’une agence de création de contenu, tous deux grands amateurs de café se rendent chaque jour chez Chouette Café, à Saint-Germain-en-Laye. C’est là qu’ils rencontrent Jonathan Le Pautremat, un ancien chocolatier qui torréfiait lui-même son café chez Chouette Café. Tous les trois passionnés, ils décident de se lancer dans un projet fou : faire du café aromatisé naturellement en associant les cafés avec les épices de leurs terroirs. Très vite, ils participent au Paris Coffee Festival et rencontrent un succès immédiat, signe que leur concept plaît. C’est le début de l’aventure Fève.

C’est alors qu’ils sollicitent Didier Chevalot, un consultant en stratégie café pointu, pour les accompagner lors des championnats de France de torréfaction (Jonathan Le Pautremat finira 4^ème).

Avec la création officielle de Fève, une gamme de café de spécialité pure origine à proposer aux professionnels de la restauration (restaurants, coffee shops, pâtisseries…), Didier rentre dans l’aventure.

Durant plusieurs mois, les quatre hommes rassemblés par une passion commune réfléchissent à ce qu’ils aimeraient que Fève devienne. L’orientation qu’ils vont lui donner résonne finalement comme une évidence : remettre sur le devant de la scène toutes celles et ceux qui se cachent derrière une bonne tasse de café de spécialité, les productrices et producteurs mais aussi leur parcours et leur histoire, dans le but d’éveiller les consciences et d’inciter le client à réfléchir sur ce qu’il consomme.

« Nous avons choisi le nom de Fève en partant de l’idée qu’une fève de café, cet objet à la fois si simple et unique, vit énormément de transformation avant d’arriver dans une tasse. Ce nom « Fève » traduit notre volonté de mettre en avant ce qui se cache derrière la fève : toute l’histoire et le travail des femmes et des hommes qui la travaillent. » Paul Belgram, co-fondateur de Fève.

Fève : un engagement fort pour un café durable

En accord avec sa volonté de mettre en avant les femmes et les hommes derrière le café, l’équipe de Fève s’engage à rendre le café qu’elle propose le plus éthique possible. Comment ? Par des actions concrètes, qui ont du sens.

Une torréfaction sur-mesure

Chacun de leurs cafés est sélectionné avec minutie, en accord avec le rythme des saisons, puis torréfié sur-mesure pour sublimer la fève.

Informer les consommateurs

Quoi de mieux pour inciter les personnes à mieux consommer que de mieux les informer ? Chez Fève, tout est raconté et en toute transparence : de l’histoire des productrices et producteurs, au pays d’origine du café, il n’y a pas de secret !

Former les clients

Avoir la connaissance nécessaire pour faire et/ou proposer du bon café en tant que professionnel de la restauration n’est pas inné, cela s’apprend. Les équipes de Fève l’ont bien compris. Et c’est pour cette raison qu’elles ont décidé de miser sur la pédagogie. Lorsqu’un client « n’y connaît rien en café de spécialité », mais a envie de s’investir, Fève est là pour l’accompagner.

Mieux rémunérer les producteurs

Toujours en cohérence avec sa vision, Fève s’investit dans des projets humains. Récemment, l’équipe a soutenu certaines fermes du Burundi qui emploient des femmes et luttent ainsi en faveur de leurs droits, en réduisant sa marge afin de mieux rémunérer les productrices et les producteurs de café.

Développer son engagement écologique

L’engagement de Fève va plus loin encore : en utilisant des étiquettes biosourcées, biodégradables et vegan pour ses emballages 100 % recyclables par exemple.

Fève Coffee et Brémart Coffee Machine : une même vision, une même passion

Le partenariat entre Brémart Coffee Machine et Fève a lui aussi démarré par une rencontre : entre Georges Simonet, la force commerciale de Brémart et Didier, (puis avec le reste de l’équipe de Fève par la suite).

« Nous partageons tous la même passion du café et la même vision de ce que doit être un service client de qualité dans l’univers du café de spécialité. » raconte Paul.

Que ce soit chez Brémart ou chez Fève, on sait que pour faire un bon café, il faut bien entendu du bon café… mais aussi une bonne machine ! Un barista passe d’ailleurs la majorité de son temps derrière sa machine à café. Il est donc essentiel pour lui d’être bien équipé.

Toute l’équipe de Fève est convaincue par la qualité des machines proposées par Brémart, toutes testées et analysées par des experts du café. Fève apprécie également le sens du service des équipes de Brémart, leur réactivité et la proximité mise en avant dans les relations avec leurs clients.

Chez Brémart, comme chez Fève, les équipes offrent aux clients une tranquillité d’esprit et une solution concrète à leurs problématiques de tous les jours. En résumé : placer l’humain au cœur de chaque relation avec un client et être là pour lui, quand il en a besoin.

Chez Brémart Coffee Machine, les clients on en prend soin et on s’en occupe au quotidien. Oui mais voilà, pour offrir une telle qualité de service, il faut des personnes investies et impliquées et… qui s’y connaissent (un peu) en café ! Nous vous proposons aujourd’hui de découvrir le portrait de Georges Simonet, ingénieur commercial chez Brémart.

Le café… Comme tombé dedans quand il était petit

Georges et le café c’est une histoire qui a commencé dès son plus jeune âge quand sa mère et sa grand-mère lisaient l’avenir dans le marc de café. Et pourtant, elles n’avaient pas prévu que la future carrière de Georges tournerait autour de ce précieux breuvage.

À l’origine, Georges avait prévu de se lancer dans l’univers automobile après avoir fait des études techniques. Mais le sort en a décidé autrement quand un ami de sa sœur lui propose de venir passer une semaine dans son entreprise pour réparer… des machines à café !

Et là, c’est LA révélation pour Georges : travailler dans l’univers du café, c’est ce qu’il veut faire, il n’en a aucun doute.

Il grimpe alors les échelons au fil de sa carrière, en évoluant au sein de plusieurs structures : d’aide électromécanicien sur les machines à café, il devient technicien, puis chef de projet et enfin ingénieur commercial. Le café… C’est sa passion. Alors forcément, plus il évolue dans son élément naturel, et puis il gagne en expérience.

À la question « Qu’est-ce qui te plaît le plus dans cet univers du café ? » Georges répond sans hésitation « la convivialité ». Travailler en collaboration avec des restaurateurs ou des gérants de brasserie est un bonheur qu’il partage chaque jour avec ses clients.

Le café le passionne tellement qu’il décide de devenir juge certifié pour les championnats de France de barista. Il parvient même à révolutionner la façon de noter les candidats, en arrêtant de faire de longues phrases sur la prestation du barista, ce qui est très chronophage et ne permet pas de profiter au maximum de la démonstration du candidat et en adoptant un système de notation schématique qui permet d’évaluer les candidats sur de nombreux critères (aisance, prestance, précision des gestes…) en un temps record.

Georges et Brémart : une belle histoire

Georges Simonet a été l’un des premiers techniciens en France à travailler sur des machines La Marzocco. Dès qu’il a découvert la marque, cela a été un véritable coup de foudre et il a alors acquis une très belle expertise sur ces machines. Lorsqu’il a rejoint les équipes de Brémart en 2016, c’est donc tout naturellement qu’il a fait référencer La Marzocco. Et Brémart l’en remercie !

Depuis son arrivée, Georges apporte 3 éléments phares à Brémart : la compétence technique, l’accompagnement commercial et sa passion pour le café. Focus.

Aujourd’hui il est ingénieur commercial chez Brémart. À ce titre, il gère les référencements autour du café, développe son réseau et aide le dirigeant Fabrice Breviglieri et la directrice commerciale Chantal Trenquier à définir la stratégie de développement des deux marques du groupe : Brémart Grande Cuisine et Brémart Coffee Machine.

C’est également lui qui forme tous les commerciaux de l’entreprise afin que chacun d’entre eux soit en mesure d’accompagner les clients des deux marques phares de Brémart.

Au-delà d’être un atout « commercial » pour Brémart, une expérience et un métier qu’il a appris au fur et à mesure de sa carrière avec des « grands » du secteur, Georges est surtout LE connaisseur en café de la société. Et quand il commence à en parler… Difficile de l’arrêter tant il en connaît sur le sujet.

Demandez-lui de vous expliquer la différence entre un café « conventionnel » et un café de spécialité devant un Modbar… Vous allez très vite devenir bien plus exigeant sur les prochains cafés que vous boirez.

Si vous êtes amateur de « bonnes tables », vous connaissez déjà certainement Charles Compagnon, le restaurateur. Mais avez-vous déjà entendu parler de Charles Compagnon le sommelier et Charles Compagnon le torréfacteur ? Brémart Coffee Machine vous en dit plus sur ses multiples talents.

Un parcours riche en expériences culinaires

C’est à 15 ans que Charles Compagnon entre à l’école hôtelière de Paris. Après plusieurs stages en cuisine et en salle, il devient chef de rang au restaurant Paradis de Madrid. Il intègre ensuite Le Georges (appartenant aux Costes), puis l’hôtel Costes. À 26 ans, il ouvre son premier restaurant, c’est là qu’il découvre à quel point il aime la gestion d’entreprise.

8 mois plus tard, il décide de faire une pause dans la gestion entrepreneuriale pour renforcer sa formation culinaire. De Paris à New-York, il finit par travailler au sein de la James Beard Foundation, une fondation qui a pour mission de promouvoir la culture de la gastronomie aux États-Unis. C’est à travers cette expérience qu’il prend réellement conscience de l’importance de proposer les bons vins pour accorder ses mets. Il décide alors de suivre une formation au Court of Master Sommeliers et devient sommelier.

Et pour aller plus loin, Charles a lancé son propre vin nature : un petit domaine de beaujolais dont il vend même quelques bouteilles dans son dernier restaurant…

Charles Compagnon : de la restauration à la torréfaction

Charles Compagnon a un objectif : proposer de bons restaurants où l’on sert des plats de qualité cuisinés par des chefs reconnus. Mais aussi et surtout, créer des lieux de vie, ouverts 7 jours sur 7, de 8h00 à minuit pour que tout le monde puisse venir s’attabler pour n’importe quelle occasion : un petit-déjeuner, un brunch, un déjeuner d’affaires ou encore un dîner entre amis…

Ce concept, il le décline à travers ses trois adresses : Le Richer, situé 2 rue Richer dans le 9^ème arrondissement de Paris, le 52, au 52 Faubourg Saint-Denis, dans le 10^ème arrondissement. Et enfin, le petit dernier : Café Compagnon !

Parce qu’après Charles le restaurateur, Charles le sommelier, nous vous présentons : Charles le torréfacteur. Adepte du « Do it yourself » (Fais tout toi-même), Charles Compagnon a appris à torréfier le café lui-même et a créé sa propre marque de café. Chez Café Compagnon, nouveau concept de Restauration-Torréfaction, les clients peuvent venir déguster les cafés torréfiés maison de Charles.

Café Compagnon, c’est un bel espace situé au cœur de Paris dans le 2^ème arrondissement, qui peut accueillir jusqu’à 100 couverts et qui devient la seule adresse du restaurateur où l’on peut réserver une table à l’avance.

Charles Compagnon et Brémart Coffee Machine : la rencontre

Charles a fait appel à Brémart pour la conception et l’installation des cuisines dans ses restaurants. Le torréfacteur est également équipé d’une machine La Marzocco Linea PB X que Brémart Coffee Machine lui a fourni.

En bref, le groupe Brémart et fier et reconnaissant d’accompagner Charles Compagnon dans ses différents projets culinaires.

Si vous aimez la gastronomie, vous avez très certainement déjà entendu parler de Julien Sebbag, ce jeune chef d’à peine 30 ans qui s’attendait à tout… Sauf à devenir cuisinier ! Étudiant en école de commerce et diplômé d’un master en entrepreneuriat, c’est finalement en s’installant à Londres puis à Tel Aviv que Julien se découvre une passion pour la cuisine. Et c’est là que son histoire commence…

Un parcours déjà riche en accomplissements

Julien Sebbag débute sa formation chez Miznon, dans le 4^ème arrondissement de Paris avant de devenir chef à domicile. Il ouvre « Je cuisine chez toi » et propose de se déplacer chez ses clients pour cuisiner devant eux et « entrer dans leur intimité, pour que quelque chose se passe entre eux et lui », comme il aime à le préciser.

De « chez toi » à « chez moi » il n’y a finalement qu’un pas. Suite au succès de Je cuisine chez toi, Julien Sebbag ouvre « Chez oim » à l’étage du Bus Palladium. Un autre concept original puisque le restaurant n’est ouvert que le mardi soir, assorti d’un slogan qui en dit long sur la personnalité du chef : « Après de nombreux dîners chez toi, j’ai enfin l’honneur de te recevoir Chez Oim. »

Toujours en quête de sincérité et de partage, Julien développe une cuisine authentique, originale et éco-responsable. Sa cuisine plaît et ses perspectives se multiplient.

Aujourd’hui, ce chef autodidacte et débordant d’idées est déjà à la tête de 3 restaurants parisiens :

• Tortuga et Créatures, deux espaces placés sur le roof-top des Galeries Lafayette dont le premier propose une cuisine axée principalement sur le poisson, et le second une cuisine 100 % végétarienne ;
• Forest, situé au Musée d’Art Moderne qui place le végétal au cœur de l’assiette.

Julien a également reçu le prix « Jeune Talent » décerné par le Gault & Millau 2022 pour son engagement chez Forest.

Julien Sebbag et Brémart Coffee Machine : la rencontre

Vous faire ressentir tout un mélange d’émotions, découvrir de nouvelles saveurs et voyager, sans vous bousculer, ni tout bouleverser… Voilà l’objectif que s’est fixé Julien Sebbag lorsque vous entrez dans l’un de ses restaurants. Et pour vous offrir une expérience culinaire comme nulle part ailleurs, de l’entrée jusqu’au café, ce dernier a fait équiper les restaurants dans lesquels il évolue de machines à café La Marzocco que Brémart lui fournit…

Brémart Coffee Machine a également eu l’honneur de recevoir Julien Sebbag sur son stand lors du Paris Café Festival. L’occasion pour le chef de cuisiner en direct des plats à base de café, à l’image de l’un des plats fétiches qu’il propose chez Tortuga : les gambas à la plancha nappée d’une sauce à l’huile de sésame et au tamari, accompagnées de quelques noix de cajou, de l’oignon cebette et d’un crumble de café. (NDLR : Quand est-ce qu’on y va ?)

Pour nous prouver qu’il tient à nous, Julien a même accepté de répondre à quelques questions exclusives dans cet article ! Alors, Julien… Racontez-nous…

• Selon vous, qu’est-ce qu’un « bon café » ?

Un bon café c’est un café qui a été sourcé et réalisé par des passionnés avec le matériel adéquat.

C’est aussi un café qui révolutionne les papilles des clients, habitués depuis de nombreuses années à des cafés devenus longilignes, sans relief. C’est un café qui se montre à la fois complexe, doux et réconfortant.

J’aime quand parfois les clients font la grimace à la dégustation, c’est qu’ils redécouvrent toute la complexité du café… Et cela demande un léger temps d’adaptation…

• Quelles sont les meilleures associations et/ou les associations les plus originales à faire avec le café ?

Personnellement, j’adore l’association café et fruits de mer, à l’image du plat que j’ai réalisé sur le stand de Brémart à l’occasion du Paris Café Festival : une recette de gambas snackées à la plancha accompagnées d’un crumble café.

En ce moment, nous proposons également à la carte de chez Forest une purée de panais au café. L’acidité du café s’accorde parfaitement à la rondeur du panais, c’est vraiment une association très intéressante.

Enfin, côté dessert, je travaille souvent le café avec la poire.

• Qu’appréciez-vous dans votre collaboration avec Brémart ?

Ce que j’adore avec Brémart, c’est que les échanges qu’on a avec l’équipe sont humains. On travaille en collaboration avec des personnes investies, impliquées, qui savent se mettre à notre place. Ce sont de vrais professionnels, ils comprennent nos enjeux au quotidien et ils en tiennent compte dans l’accompagnement qu’ils proposent.

• Une nouveauté à partager avec nos lecteurs ?

Bien sûr ! Nous sommes en train de relancer le concept de Je cuisine chez toi avec une équipe spéciale, dans le cadre d’événements privés mais aussi professionnels ! On a hâte de retourner chez vous !