La demande pour le café de spécialité croît fortement en France mais s’adapter n’est pas si simple pour les professionnels de la restauration. Ajour a tenu à relever le défi avec une solution clé en main.

Ajour : Transformer l’expérience café dans les restaurants haut de gamme

Adrian Heys a travaillé plusieurs années en tant que barista dans les meilleurs coffee shops de Paris et de Londres. C’est grâce à ces expériences qu’il développe ses connaissances sur le café de spécialité et qu’il identifie les principaux freins qui empêchent les restaurateurs de tenter l’aventure.

Pour les professionnels de la restauration, proposer un café de spécialité semble une opération trop complexe à mettre en œuvre. Car oui, pour pouvoir offrir une tasse de café digne de ce nom à ses clients, un restaurateur doit d’abord s’équiper d’une machine à café spécifique, former son personnel, contrôler la qualité en tasse, et se fournir en café de spécialité avec une torréfaction adaptée aux goûts de ses clients. Résultat : de nombreux restaurants en France, même les plus prestigieux, ne proposent pas encore de café de spécialité.

Ces freins contribuent au « paradoxe français » : la France est un pays reconnu pour sa gastronomie et ses vins mais le café reste décevant par rapport à d’autres pays.

Partant de ces constats et fin prêt pour une nouvelle aventure entrepreneuriale, Adrian se forme au métier de torréfacteur et lance Ajour en 2021. Le concept : une solution clé en main de café de spécialité pour les restaurants haut de gamme en France.

« Les clients et les restaurateurs prennent de plus en plus conscience de l’importance du café de spécialité, comme pour les vins. La mission d’Ajour est de transformer l’expérience café dans les meilleurs restaurants de France » déclare Adrian Heys, fondateur d’Ajour.

Une offre café de spécialité « clé en main »

Pour lever les freins concernant le café de spécialité, Ajour propose une solution dédiée aux professionnels de la restauration : il s’agit d’une solution « clé en main » unique qui comprend à la fois la livraison d’un assemblage Grand Cru de cafés de spécialité torréfiés de manière ambrée, la mise à disposition d’une machine à café La Marzocco, la maintenance, le dépannage, la formation du personnel ainsi que des contrôles de qualité réguliers réalisés sur place. Le café Ajour est un café torréfié spécifiquement pour une clientèle française avec un profil plutôt gourmand.

Cette offre « clé en main » permet alors au restaurateur de garantir la qualité de son expérience café tout en créant un nouveau centre de profit. Parmi les clients, nous pouvons citer les restaurants Fitzgerald, Abstinence, Vesper, le Camondo ou encore Ensemble à Paris.

Brémart Coffee Machine : le partenaire machines à café d’Ajour

Adrian Heys a voulu inclure dans son abonnement “la Rolls” de la machine à café plébiscitée par les baristas : La Marzocco, qui produit des machines espresso haut de gamme fabriquées à la main à Florence en Italie depuis 1927.

Ni une, ni deux, le fondateur d’Ajour contacte les services de La Marzocco en Italie qui naturellement le renvoient vers leur revendeur officiel en France : Brémart Coffee Machine. C’est ainsi que naît la collaboration entre Ajour et Brémart Coffee Machine. Une collaboration qui répond parfaitement aux besoins d’un torréfacteur en forte croissance sur le marché de la restauration.

« Chez Ajour, le succès de notre offre repose sur la qualité de nos cafés Grands Crus, notre torréfaction artisanale à Paris, nos services d’accompagnement ainsi que des machines à café. Ce que j’apprécie avec Brémart, c’est leur professionnalisme et leur réactivité. La connaissance technique de Brémart sur les machines La Marzocco nous permet de choisir la machine adaptée aux différents besoins de chaque restaurant. » explique Adrian.

Wild & the moon est un concept créé par un groupe de passionnés : amoureux de la vie, de la nature et de la bonne nourriture qui souhaitent partager leur mode de vie et sont convaincus que la bonne nourriture est une nourriture gourmande, délicieuse et respectueuse pour le corps, mais aussi pour la planète.

Un concept autour de la nature

Si vous avez déjà passé les portes d’un Wild & the moon, vous avez très certainement été séduit par le concept : de la nourriture vegan, sans gluten, 100 % végétale et 100 % bio et une ambiance « cosy » et chaleureuse, qui vous donne envie de vous poser un moment.

Wild & the moon est né en 2015 lorsque les fondateurs Emma et Hervé Sawko ont décidé de créer un nouveau concept store, à la fois à Dubai et sur Paris. Leur objectif : créer un lieu à part où les clients aiment venir s’installer à tout moment de la journée.

Pour y parvenir, Wild & the moon mise sur plusieurs éléments clés :

• Des produits frais et originaux : du chaï latte à base de l’ait d’amande et de sirop d’érable et des jus de toutes les couleurs sans lactose et ultra digestes ;
• Une déco et une musique attrayantes, qui attirent le chaland et lui donnent envie de rester ;
• Une préparation des plats selon des méthodes ancestrales qui visent à préserver au maximum la nature et les propriétés nutritionnelles originelles de chaque aliment ;
• Un packaging 100 % biodégradable et zéro plastique.

« Chez Wild & the moon, tous nos plats sont faits maison et conçus à partir de fruits, légumes, épices, graines et superaliments, tous issus de l’agriculture biologique et responsable. » précise Emma.

Et le petit plus qui change tout ? Le café de spécialité ! Alors, non Wild & the moon n’est pas un coffee shop, mais vous pouvez quand même y déguster un délicieux coffee latte, un mocha, un café filtre ou encore un fameux « bulletproof » (un espresso servi avec un concentré d’huile de coco et de coconut ghee).

Brémart : un accompagnement personnalisé

Bien que Wild & the moon ne soit pas spécialisé dans le café, les fondateurs de la marque, accompagnés de Frédéric Hupé, le directeur des opérations, tiennent absolument à aller jusqu’au bout du concept en proposant du café de spécialité issu du commerce équitable dans leurs boissons caféinées.

C’est pour cette raison qu’ils travaillent en étroite collaboration avec David Flynn, le gérant de la Brûlerie de Belleville, torréfacteur et maître assembleur de cafés de spécialité. C’est d’ailleurs par l’intermédiaire de David que la rencontre entre Wild & the moon et Brémart Coffee Machine a eu lieu.

Aujourd’hui, Wild & the moon est essentiellement équipé de machines à café La Marzocco, LA référence dans l’univers du café de spécialité, et ils viennent même d’acquérir une La Marzocco KB 90, une machine qui associe performance et praticité pour faire un espresso plus facilement, plus rapidement et plus proprement.

« Chez Wild & the moon, nous avons compris qu’il n’y avait pas de secret : pour vendre un bon café, il faut une bonne machine, performante et bien entretenue dans le temps. C’est pour cette raison que nous faisons confiance à Brémart. » explique Frédéric.

Véritable passionnés du café, Joseph et sa femme Candyce ont décidé d’ouvrir leur propre atelier de torréfaction dans le 12^ème arrondissement de Paris en 2020. Partage et éthique sont les maîtres mots de leur concept. On vous raconte leur histoire.

Le respect du bon café

Revenus d’Australie pour réaliser leur rêve, Joseph et Candyce Loughney ont ouvert leur atelier de torréfaction en août 2020, en plein cœur du marché Beauvau à Paris, avec un concept simple : proposer toute une gamme de produits artisanaux et locaux.

Thés, miels, chocolats, confitures, cafés : tous les produits que vous pouvez trouver sur les étagères de leur boutique sont sélectionnés au sein de petites coopératives ou des fermes locales.

Concernant le café plus particulièrement, puisqu’il s’agit du produit phare de leur atelier de torréfaction, chez Early Bird seuls des cafés de grande qualité, arabicas, certifiés « cafés de spécialité » sont sélectionnés. Ils sont ensuite torréfiés au sein même de l’atelier, de façon artisanale.

Chaque café a ses particularités et son histoire, et il y en vraiment pour tous les goûts ! Du Jinotegua du Nicaragua, un café doux aux arômes de chocolat et de noisette ; en passant par le Santa Rosa Tarrazù du Costa Rica avec ses notes de thé noir, de réglisse et de pruneau ; ou encore le Guji d’Éthiopie, un café chocolaté aux arômes de framboise, de raisin et de citron vert… Vous pouvez être sûr que vous trouverez le café qu’il vous faut.

Brémart et Early Bird : une histoire de confiance

Lorsque Joseph et Candyce ont souhaité se lancer dans l’aventure Early Bird, ils ont cherché un partenaire de confiance pour les équiper de machines à cafés de spécialité de qualité. Déjà conquis par la marque La Marzocco, reconnue dans le monde entier, les deux gérants ont été rapidement convaincus par le savoir-faire de Brémart. Aujourd’hui, ils commercialisent toute une gamme de machines à café fournies directement par Brémart Coffee Machine.

Et c’est également sur une Linea de la Marzocco que les deux torréfacteurs réalisent leurs délicieux cafés, servis directement au comptoir de leur coffee shop.

En proposant leurs produits artisanaux à la vente directement au sein de leur boutique et grâce au coffee shop, Early Bird séduit chaque jour les clients de passage du Marché Beauvau. Mais la qualité de leurs cafés de spécialité torréfiés sur Paris plaît également énormément aux professionnels, et notamment aux restaurateurs.

C’est ainsi qu’Early Bird fournit certains grands noms de la restauration comme Virtus, 1 étoile Michelin et géré par un autre couple talentueux : Frédéric Lorimier à la cuisine et Camille Gouyer en salle. Mais aussi Molly’s bar, le restaurant et gin bar irlandais à succès où vous pouvez déguster une cuisine simple mais originale et faite maison ainsi que des bières, whiskey et gin artisanaux.  Et même The Bottle Shop, un pub-bar idéal pout aller boire un verre le soir ou bruncher le dimanche matin si le cœur vous en dit !

Vous souhaitez rencontrer Joseph et Candyce et échanger avec eux autour d’un bon café ?

Rendez-vous au marché Beauvau, place d’Aligre, du mardi au vendredi de 8h à 13h et de 16h à 19h30, le samedi en continu de 8h à 19h30 et le dimanche de 8h à 14h.

Rendez-vous également sur leur site Internet https://earlybirdcoffee.fr, leu compte Facebook et Instagram @earlybird_coffeeroasters.